Sladkost je komplexní fyzikální, chemický a fyziologický proces produkovaný molekulami sladidla stimulujícími chuťové pohárky. Stupeň sladkosti se nazývá intenzita sladkosti a je klíčovým ukazatelem kvality sladidla. Intenzitu sladkosti nelze kvantitativně měřit pomocí fyzikálních nebo chemických metod; lze ji určit pouze smyslovým úsudkem na základě chuti. Pro srovnání sladkosti sladidel se obecně používá sacharóza jako standard a sladkost ostatních sladidel se určuje jejich porovnáním s touto normou, aby se určila relativní sladkost. Existují dvě metody pro stanovení relativní sladkosti: jednou je připravit sladidlo na nejnižší koncentraci, při které je sladkost vnímána, známá jako metoda limitní koncentrace; druhý je připravit roztok sladidla o stejné koncentraci jako sacharóza a poté porovnat sladkost sladidla s roztokem sacharózy jako standardu, známý jako metoda relativní sladkosti.
Relativní sladkost různých sladidel
Sladkost sladidla je ovlivněna mnoha faktory, především koncentrací, teplotou a prostředím.
Obecně lze říci, že čím vyšší je koncentrace sladidla, tím větší je jeho sladkost. Sladkost většiny sladidel se však mění s rostoucí koncentrací. Sladkost většiny sladidel je ovlivněna teplotou, obecně se s rostoucí teplotou snižuje. Například sladkost 5% roztoku fruktózy je 147 při 5 stupních, 128,5 při 18 stupních, 100 při 40 stupních a 79,5 při 60 stupních.
Médium také ovlivňuje sladkost. Ve vodných roztocích pod 40 stupňů je fruktóza sladší než sacharóza. V citronové šťávě je sladkost fruktózy a sacharózy zhruba stejná.
